植脂末到底坏在哪？为什么大家都要针对它？

现在大家基本都知道“植脂末”、“反式脂肪酸”是一种需要警惕的成分，但植物脂肪末会“伪装”自己。许多人在不知情的情况下吃了一堆奶茶、蛋糕、炸鸡、巧克力。。。如果你不小心，你会被抓住的。

你能吃不含反式脂肪酸吗？ | 矜持 摄

什么是植物脂肪酸？反式脂肪酸有什么危害？哪些食物会使用大量的植物脂肪粉？反式脂肪酸有安全剂量吗？

01 反式脂肪酸是氢化植物油不完全的产物，氢化植物油较初是作为“奶油替代”生产的；

02 氢化植物油过程中确实有新技术不产生反式脂肪酸；

03 中国人每天摄入的反式脂肪不超过2.2克，中国规定反式脂肪酸低于0.3克/100毫升；

04 反式脂肪酸容易增加心血管疾病的可能性，而容易出现反式脂肪酸的食物应注意其总脂肪量。

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植脂末的诞生

/ 奶油味的平替 /

事实上，脂肪种植不应该携带较大的锅。对人体有害的是脂肪种植中含有的反式脂肪酸，但反式脂肪酸是一种比忍者更能隐藏自己呼吸的小坏！

植物油含有氢化植物油，氢化植物油含有反式脂肪酸。

氢化植物油较初是作为动物奶油的替代品诞生的。熔点高，室温固态，口感丝滑香浓——可以说没有缺点。氢化植物油可以用其他成分制成低成本的原料，如植物脂末和植物奶油，用于饮料和烘焙。

植物奶油比动物奶油便宜得多 | flickr bour3

植物油“氢化”的本质是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。在现有的生产技术中，这种反应大多会产生不完全氢化的部分，即反式脂肪酸。

顺便说一句，一位德国科学家发明了植物油氢化技术。购买该专利是：宝洁。

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植脂末坏在哪里？

/ 提高心血管疾病的可能性 /

为什么植脂末有害或广泛传播？

当然，因为它有明显的好处：便宜。此外，氢化植物油本身的性质易溶于水，易于调味，易于保存和运输（室温固体稳定）。在烘焙过程中，氢化植物油更容易酥脆，面包更软。

氢化植物油可以帮助酥脆 | flickr Richard Nguyen

氢化植物油在1930年左右在美国非常流行，可能是因为它有太多的优势，以至于很晚才引起注意。科学家们在1990年左右找到了确凿的证据，认为反式脂肪是提高心血管疾病概率的主要罪魁祸首。

反式脂肪酸可以提高血液中的坏胆固醇，同时降低好胆固醇，增加心脏病和中风的风险。此外，研究证明，反式脂肪与长期胃酸反应和不适正相关。美国FDA在2015年发布了禁止在食物中添加反式脂肪的禁令，因为它“不安全”，并从2020年1月起再次强调，禁止食品制造商在任何地方添加反式脂肪。

截取FDA官网

也许你会问为什么干脆不用？然后回到问题的开始:我们只是想找到动物奶油的“平替”，同时在室温下稳定，让奶茶看起来像 一样滑，让蛋糕一天不变形，让巧克力表面像镜子一样光滑——是的，氢化植物油经常用于巧克力中的代可可脂(至于为什么代可可脂广泛应用于巧克力，这也与全球巧克力危机有关，以后再详细说明)。

许多巧克力使用代可可脂 | flickr Mysterious Fetus

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反式脂肪的安全剂量

/ 但有时候不小心超标了。 /

在这个时候，有些人可能会说，抛开剂量谈论安全就是玩流氓！所以让我们来看看规定的安全剂量和你每天吃多少。

世卫组织和美国心脏协会都认为，每天摄入不超过1%的反式脂肪是安全的。中国国家标准《国家食品安全标准-预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)还提到，中国人每天摄入的反式脂肪酸不得超过2.2克。同时，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪含量低于0.3克，则可标记为0。

我们可以想象一个极端的情况来大致参考：假设500毫升瓶装奶茶中的反式脂肪含量只有0.3克/100毫升，那么整瓶奶茶中就有0.3克 5 = 1.5克反式脂肪离每天摄入不超过2.2克反式脂肪酸不远(除了喝这瓶奶茶，当天一定要吃别的东西)。

瓶装奶茶有成分表可供参考 | 8days.sg

其实瓶装奶茶没什么，杯装奶茶是重灾区，因为它没有配料表和营养表，不需要遵守这个“安全剂量”。确实有商家用浓缩奶和炼乳做奶茶，但也有很多商家用低成本的奶茶粉做奶茶。有媒体测量了12款知名杯装奶茶的反式脂肪含量，较高的杯子是8.15克(一个奶茶明星哭)。