糖醇,糖浆,饴糖,蔗糖的成分与性质

葡萄糖浆：是一种以淀粉为原料，在酶或酸的作用下产生的淀粉糖浆。其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖和四糖以上。 又称液体葡萄糖，葡麦糖浆。

果葡糖浆：是一种重要的单糖甜味剂，由植物淀粉水解和异构化制成。果葡糖浆的生产不受地区和季节的限制，设备相对简单，投资成本低。因为它主要由果糖和葡萄糖组成，所以它被称为果葡糖浆。

麦芽糖浆：以优质淀粉为原料，经液化、糖化、脱色过滤、精细浓缩而成，以麦芽糖为主要成分。

麦芽糖( ltose)是经α-1.4糖苷键连接两个葡萄糖单位，也称为麦芽二糖。因C1羟基有两种不同位置的异构体α-和β-异构体。麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量分数低于60%的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，60%~70%的麦芽糖质量分数称为高麦芽糖浆，70%以上的麦芽糖质量分数称为超高麦芽糖浆。

玉米麦芽糖：采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解，产品是一种无色、透明、粘稠的液体，质地清晰、透明、温和纯净、甜度低、麦芽香味、烹饪温度高、冰点低、抗结晶等优点，常用于果酱、果冻，防止糖结晶，高麦芽可发性好，也广泛应用于面包、蛋糕、啤酒，它还广泛应用于糖果、饮料、制食、冷冻食品、调味品等领域。

山梨醇：白色吸湿粉或晶状粉、片状或颗粒，无异味。易溶于水(1g溶于约0.45mL水)，微溶于乙醇和乙酸。它有凉爽的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相似。它是一种营养甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂，广泛应用于食品生产中，可作为烘焙食品的湿润剂、保湿剂、协同天然防腐剂和甘油。

蜂蜜：主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质和蜂蜡。它尝起来很甜，营养价值很高。由于某些成分在烘焙过程中会被破坏，因此不常使用，但它们被用作表面涂层的材料，以增加颜色。

异构糖浆：是一种由淀粉制成的葡萄糖浆，经异构化反应将约150%的葡萄糖转化为果糖，然后净化浓缩后制成的糖浆。为了防止糖浆中的葡萄糖结晶，在作为商品出售时，通常会将低聚特或蔗糖的液体混合糖加入总糖的%左右。

蔗糖

用于烘焙食品的蔗糖主要有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。蔗糖是应用较广泛的理想甜味剂。快乐的甜味要求甜味纯正，反应快，甜度快。蔗糖 甜味符合这一要求。蔗糖的甜味是纯的， 舌尖味蕾时，一秒钟内感觉到甜味，很快达到较高甜度，30秒左右消除甜味。葡萄糖的甜味比蔗糖慢，甜度低。蔗糖热量高，约1672kj/100g，然而，蔗糖的缺点主要是溶液中的蔗糖容易结晶和沉淀，给食品加工操作带来困难，对产品产生不利影响；蔗糖还能促进龋齿，影响人体健康的问题，如心脏病的发生，起人们的关注。因此，蔗糖的用量在现代食品加工中逐渐受到限制。

白砂糖： 与其它糖类相比，蔗糖是一种白色透明的纯糖晶体。将这种糖溶解并长时间放置以缓慢结晶。得到的大结晶称为冰糖。白砂糖溶解度高，00c饱和溶液含糖 .溶解度随温度升高而增加13%。1000c溶解度为82.97%。白砂糖的精制度越高，吸湿性低。 白砂糖微溶于沸腾的纯酒精，不溶于氯仿、醚、甘油等有机溶剂。 液糖(也称糖浆)，即砂糖溶液，一般用于工厂的自动化操作。因此，有必要了解砂糖溶液的物理性质。砂糖的温度、浓度及其粘度如表所示。 砂糖溶液的温度和浓度与粘度有关 注：①表中为“Engler粘度测定结果。 ②浓度单位为100ml水中砂糖克数；测量浓度时温度为300c。 ③流下速度指100ml糖从粘度计孔流下所需的秒数。

黄砂糖 ：黄砂糖是制造白砂糖的主要产物。它含有黄色，因为它含有未清洗的糖蜜杂质。用土法锅煮的糖含有 有更多的杂质，所以它被称为红糖或红糖。黄砂糖通常用于低、中档产品，因为它含有更多的杂质。其铜含量高，易使饼干在储存过程中变质。黄砂糖含水量高，一般不宜直接使用，常以糖的形式使用。在卫生管理中也要注意不要生食。

绵白糖：绵白糖是由粉状蔗糖和转化糖制成的。它非常干净。由于颗粒小，易于搅拌和溶解。面包和饼干可以在加工过程中直接加入。它还更多地用于制作油性面包和油炸面包圈表面的装饰粉，以增加食欲和甜味。绵白糖容易结块。为了防止结块，经常与玉米粉混合。

糖浆转化：糖果糖和葡萄糖浆通过酶或酸分解成单糖。

麦芽糖：麦芽糖是一种糖醇食品，由大米、大麦、小麦、小米或玉米等谷物制成。

麦芽糖脱色:为什么现代麦芽糖看到白色？因为糊精是从里面提取的；所以没有糊精的天然谷物精华；真正的红色麦芽糖是棕红色的 没有提取糊精的是老味道的焦糖。当我还是个孩子的时候，我看到的麻糖和从我自己的土壤方法中提取的麦芽糖都是这种传统味道；现代烘焙企业为了利益提取糊精，然后将糊精放入其中——然后发明了一些无用的烘焙原料：如香粉和烘焙奶粉……看配方(配方表:糊精)。

糖的家庭分为单糖、双糖和多糖。

@果葡糖浆与低聚果葡糖浆与高聚果葡糖浆的关系是兄弟关系

@果葡糖浆和葡萄糖浆是表兄弟

@麦芽糖和麦芽糖是表兄妹关系

@异构糖醇、山梨糖醇和木糖醇是三代同宗亲属

制作焦糖的主要品种有法焦糖、麦芽糖化法焦糖和焦糖粉(粉末焦糖)三种。

麦芽糖化法

原料：麦芽糖的主要成分是麦芽糖和糊精，它们是由淀粉糖化产生的，所以所有含有淀粉的原料都可以作为麦芽糖。过去，日本使用大米，但由于大米原料昂贵，大部分改为土豆淀粉、土豆淀粉和玉米淀粉作为生产麦芽糖的原料。

糖化剂：过去，大麦芽被用作糖化剂，主要用于大麦芽α、β淀粉酶。α-淀粉酶又称液化淀粉酶，β-淀粉酶也被称为糖化淀粉酶。据日本报道，麸皮已被用作麸皮β-淀粉酶和脱脂大豆中的淀粉酶β-淀粉酶应用于麦芽糖生产。用麦芽糖生产。

淀粉乳调制：淀粉加水后使用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉0.02 ~0.08%，要求较合适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

液化反应：根据淀粉的类型，如土豆、土豆淀粉为原料，通常为85℃液化较终升温至120℃，玉米淀粉采用二级液化法，即二次加入α-淀粉酶。

糖化反应：液化后冷却至60℃左右，加入β-淀粉酶保持55个温度℃4小时糖化。

过滤：糖化后，糖化糯米过滤去渣，必须澄清糖液。

脱色:活性炭活性炭脱色，大型工厂用炭柱脱色。

离交：为了净化糖液，树脂必须通过阳阴组合的离子交换。

脱色：为获得高白焦糖，再次脱色。

浓缩：糖浓缩时保持680mm汞柱的真空度，使颜色不易加深。根据不同麦芽糖规格的要求，将糖浓缩到75~85%，即麦芽糖成品。

粉末焦糖

采用喷雾干燥法，麦芽麦芽糖干燥，工艺设备一般与奶粉喷雾干燥。

酸糖化法

用盐酸调节淀粉乳pH值为2，不锈钢反应罐120℃再加20分钟Na2CO3溶液调pH至4.5.其余工序与麦芽芽芽糖一起生产。

糖浆和糖醇在市场上泛滥

为了利益，现代商业本末倒置——尤其是市场上泛滥的糖浆，根本没有按照严格的糖浆转化技术进行操作了很多欺骗世界、盗名的方法来美化延神糖浆市场。再加上现代企业的懒惰和便利，市场上的月饼糖浆其实会导致月饼质量的下降:

①月饼走形和泻角

②固形差

③美拉德反应不佳

④蛋糕皮会导致一系列质量连锁反应。蛋糕烘焙baking在加工糕点中，各种匹配的糖浆、糖醇、麦芽糖和麦芽糖的比例不同；因此，较好的办法是自己煮。