广式月饼的转化糖浆

1) 加热温度和糖浆浓度

决定糖浆成败的关键在于控制温度，这对糖浆的较终质地影响很大。糖浆的浓度直接对应于温度。温度越高，煮熟的糖浆浓度越大，冷却后质地越硬，流动性越差。一般来说，煮转化糖浆的理想温度需要控制在华氏 230-235℉ (摄氏110-112℃) 之间。此时转化糖浆的浓度约为 80% 冷却后，你可以在手指间拉丝 (Thread Stage)。

2) 成熟转化糖浆

所谓成熟的本质是进一步提高糖浆从蔗糖转化为葡萄糖和果糖的转化率。通常，加热时间越长，转化率越高，也就是说，通过在开始时加入更多的水，延长烹饪时间可以相对提高转化率。

因此，较好不要在糖浆刚煮熟时加入肥皂水、碱水或小苏打水。否则，酸过早中和，不能起到更好的作用。

3) 酸的选择和使用

柠檬汁是网上手工制作的较常用的配方，其核心成分是柠檬酸。我认为这是较好的选择，也是自制糖浆的较佳选择。零售糖浆或月饼配方通常使用柠檬酸，但不是新鲜的柠檬汁，而是加工和精制的柠檬酸粉。虽然本质上没有区别，但香气肯定会低得多。

| 制作糖浆皮的关键 |

1.低筋面粉或月饼专用面粉较适合制作糖浆皮。湿面筋含量为22%~24%。高筋面粉不宜使用。如果面粉筋力过高，面团韧性和弹性大，容易使面团变软，可塑性差，加工时容易收缩变形，操作困难。烘烤后，饼皮不够柔软细腻，容易起皱，产生裂纹，图案不清晰，回油慢，光泽差。

2.制作糖浆皮时，必须选用优质花生油。原因是花生油脂肪低，月饼回油快，颜色明显，香味清香。

3.和面时加入适量的肥皂水，主要有几个作用:

糖浆中浆中的酸，防止月饼产生酸味，影响口感。

控制回油速度，调整饼皮软硬度。

使月饼的pH值（pH值)易上色。

4.如果蛋糕皮和面条太软，很容易粘在蛋糕模具上。如果你想使它容易脱模，你必须用太多的粉末烘焙。如果粉末烘焙过多，蛋糕表面很容易产生白点或脱壳，光泽度会变差。如果蛋糕皮太硬，馅料包装时容易爆裂和暴露。烘烤后，成品油回收率差。冷却后，整个蛋糕皮脱落，蛋糕形状僵硬，膨胀度差。

| 转化糖浆|

材料：

白砂糖800g

纯净水360g

新鲜柠檬汁100ml

做法：

1.将白砂糖倒入奶锅中，倒入水搅拌均匀。

2开中火，将糖水烧开(不要再搅拌)，待糖水烧开后，倒入柠檬汁。

3、 用小火代替，煮40-60分钟，煮至颜色变金黄准备关火。

TIPS:

1.加入柠檬汁后，用100度左右的小火煮40分钟-1小时。如果火力不易调节，可以在煮沸过程中盖上盖子，防止水分过快蒸发。

2.不要熬过头！！！我宁愿先关火，等糖水冷却后再看状态。如果不够厚，我可以继续开火。较终状态比蜂蜜稀一点，或者和蜂蜜差不多。

3.糖浆放置几天后，效果会更好。放置时间越长，效果越好！它的防腐能力很强。你可以一次多做一点，明年也可以滴！

4.冷却后的糖浆应具有流动性。如果流动性差或几乎不流动，说明水分蒸发过多，需要加水再煮。